• सब्जियां :-
- सेम फली - 200 ग्राम
- छोटे बैगन - 5 (100 ग्राम)
- छोटे आलू - 8 (250 ग्राम)
- कच्चे केला - 1 (150 ग्राम)
- शकरकन्द - 1 (150 ग्राम)
- यम (कन्द) - 100 ग्राम
- तेल - 4 -5 टेबल स्पून
- हींग - 2 पिंच
- अजवायन - आधा छोटी चम्मच
- नमक - स्वादानुसार (छोटी 1 चम्मच)
- हल्दी पाउडर - आधा छोटी चम्मच
- लाल मिर्च पाउडर - 1/4-1/2 छोटी चम्मच
- धनियां पाउडर - 2 छोटी चम्मच
- अमचूर पाउडर - आधा छोटी चम्मच
- गरम मसाला - आधा छोटी चम्मच
- चीनी पाउडर - 1-3 छोटे चम्मच आपके स्वाद के अनुसार
- तिल - 2 टेबल स्पून
- मूंगफली दाने - 2 टेबल स्पून
- काजू - 2 टेबल स्पून
- अदरक -2 इंच लम्बा टुकड़ा (कद्दूकस किया हुआ)
- हरी मिर्च - 2-3 बारीक कतरी हुई
- हरा धनियां - एक कप बारीक कतरा हुआ
- कद्दूकस किया हुआ ताजा हरा नारियल - 2-3 टेबल स्पून
- नीबू - 1
- बेसन - 1/3 कप
- गेहूं का आटा - 1/3 कप
- नमक - स्वादानुसार( 1/6 छोटी चम्मच) स्वादानुसार
- धनियां पाउडर - आधा छोटी चम्मच
- लाल मिर्च पाउडर - 1/4 छोटी चम्मच से कम
- हल्दी पाउडर - 1/4 छोटी चम्मच से कम
- मेथी - आधा कप (बारीक कटी हुई)
- तेल - मुठिया तलने के लिये
सारी सब्जियों को अच्छी तरह धो कर पानी हटा दीजिये.
• मुठिया बनाने के लिये :-
बेसन में दिये सारे मसाले और 3 छोटी चम्मच तेल मिला कर थोड़े से पानी की सहायता से पूड़ी से भी अधिक सख्त आटा गूथ लीजिये, आटे को सैट करने के लिये 10 मिनिट के लिये ढक कर रख दीजिये.
मुठिया के आटे से थोड़ा थोड़ा आटा तोड़कर, मुठ्ठी में बांधते हुये 2 इंच लम्बे रोल बना लीजिये, इस आटे से 10-11 रोल बनाकर तैयार कर लीजिये. कढाई में तेल डालकर गरम कीजिये, गरम तेल में मुठिया डालिये, मीडियम और धीमी आग पर ब्राउन और कुरकुरे होने तक तल कर निकाल लीजिये. मुठिया तैयार है.
यम को छीलिये और आधा इंच के टुकड़े कीजिये, शकरकन्द को छील कर आधा इंच के टुकड़ो में काट लीजिये
यम के टुकड़े और शकरकन्द के टुकड़े गरम तेल में डाल कर नरम और क्रिस्पी होने तक तल कर निकाल लीजिये.
भुने तिल, भुने मूंगफली के दाने और काजू को दरदरा पीस लीजिये, और अदरक को कद्दूकस कर लिया, हरी मिर्च और हरे धनियां को बारीक काट लीजिये. थोड़ा सा कटा हुआ हरा धनियां बचा कर, एक प्लेट में सारी चीजों को मिलाया. नमक, हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, धनियां पाउडर, अमचूर पाउडर, नारियल और गरम मसाला भी डाल कर अच्छी तरह मिला दिया, नीबू का रस भी मिला दीजिये. ऊंधियो के लिये मसाला तैयार है.
केले को बिना छीले आधा सेमी. के गोल टुकड़ों में काट लीजिये.. सेम के दोंनो ओर से धागे निकालिये और 1 इंच के टुकड़ों में काट लीजिये, उसे खोलकर 2 भाग कर दीजिये. बैगन को डंठल हटाकर 2 लम्बे कट इस तरह लगाइये कि वह नीचे की ओर से जुड़ा रहे. आलू को छील कर 2 कट इस तरह लगाइये कि वह एक तरफ से जुड़े रहें.
आलू और बैगन में मसाला अच्छी तरह भर दीजिये और बचा हुआ मसाला, कटे हुये केले, यम, शकरकन्द और सेम में मिला दीजिये.
कुकर में 4 टेबल स्पून तेल डालकर गरम कीजिये, तेल में हींग और अजवायन और एक चौथाई चम्मच हल्दी पाउडर डालिये. अजवायन भुनने पर, सेम डालिये, केले के टुकड़े, एक कप से थोड़ा सा कम पानी डालिये, मसाले भरी सब्जियां, मसाले में लपेटी सभी सब्जियां कुकर में भर दीजिये, कुकर बन्द कर दीजिये, धीमी आग पर 15 मिनिट तक ऊंधियो को पकने दीजिये, कुकर में ज्यादा प्रेशर न बने, सब्जियां भाप में धीमे धीमे पकती रहें.
आग बन्द कर दीजिये, कुकर का प्रेशर निकाल कर कुकर खोलिये और सब्जी में तला हुआ यम, शकरकन्द और मुठिया भी डाल दीजिये, सब्जियों को चलाना नहीं हैं, कुकर बन्द कीजिये और 5 मिनिट धीमी आग पर सब्जी को और पकने दीजिये. कुकर खोलिये, हरा धनियां हरा धनियां डाल दीजिये. ऊंधियो तैयार है. गरमा गरम ऊंधियो प्याले में निकालिये और गरमा गरम पूरी, परांठा या चपाती के साथ परोसिये और खाइये.