कचौरी भुजिया बिहार की पारम्परिक रेसिपी है, गेहूं के आटे से बनी नमकीन खस्ता पूरियां और साथ में छोटे आलू से बनी तीखी काली मिर्च के स्वाद वाली आलू भुजिया को छुट्टी के दिन के खास नाश्ते में बनाया जा सकता है.
आवश्यक सामग्री -
कचौरी के लिये
- गेहूँ का आटा - 2 कप (250 ग्राम)
- सूजी - ½ कप (80 ग्राम)
- कलौंजी - ½ छोटी चम्मच
- अजवायन - ½ छोटी चम्मच
- नमक - ½ छोटी चम्मच से थोडा सा ज्यादा या स्वादानुसार
- सरसों का तेल - कचौरी तलने और आटे में डालकर गूथने केलिये
आलू भुजिया के लिये
- आलू - 500 ग्राम (छोटे आलू)
- हरा धनियां - 4-5 टेबल स्पून (बारीक कटा हुआ)
- अमचूर - ½ छोटी चम्मच
- नमक - 1 छोटी चम्मच या स्वादानुसार
- सरसों का तेल - 4-5 टेबल स्पून
- लाल मिर्च पाउडर - ¼ छोटी चम्मच
- हल्दी पाउडर - ¼ छोटी चम्मच
- हींग - 1 पिंच
- जीरा - 1.5 छोटी चम्मच
- अदरक - 1 इंच टुकडा़
- काली मिर्च - 20-25
- हरी मिर्च - 1 बारीक कटी हुई
- हरा धनियां - 1 छोटी चम्मच
- सरसों का तेल - कचौरी तलने के लिए
विधि -
एक बड़े प्याले में गेहूँ का आटा निकाल लीजिए. इसमें सूजी, अजवायन, कलौंजी, नमक और 4 छोटी चम्मच तेल डालकर अच्छे से मिक्स कीजिए और गुनगुने पानी की सहायता से पूरी के जैसा सख्त आटा गूंथकर तैयार कर लीजिए. आटे को 20 मिनट के लिए ढककर रख दीजिये, आटा फूल कर सैट हो जायेगा. जब तक आटा सैट होता है, तब तक आलू की भुजिया बनाकर तैयार कर लीजिये.
आलू को अच्छी तरह धोकर सुखा लीजिए और फिर इन्हें बिना छीले ही 2 या 4 टुकड़ों में काट कर तैयार कर लीजिए. कढा़ई में तेल डालकर गरम कीजिए. तेल गरम होने पर इसमें ½ छोटी चम्मच जीरा और हींग डालकर भूनें. जीरा तड़कने पर इसमें हल्दी पाउडर, धनिया पाउडर, कटे हुए आलू, नमक, लाल मिर्च पाउडर और बारीक कटी हुई हरी मिर्च डालकर अच्छे से मिक्स कीजिए.आलूओं को 2-3 मिनिट लगातार चलाते हुए भूनें.
सारे मसाले आलू में अच्छे से मिल जाने पर इसमें 2 - 3 टेबल स्पून पानी डालकर ढककर के 5 मिनिट के लिए धीमी आंच पर पकने दीजिए और इसके बाद चैक कीजिए. इसी तरह जब तक आलू अच्छे से पक नहीं जाते सब्जी को बीच-बीच में चैक करते रहें, पानी कम होने पर थोड़ा पानी और डाला जा सकता है.
जब तक सब्जी बन रही है, मसाला पीस कर तैयार कर लीजिए. मिक्सर में बचा हुआ जीरा, काली मिर्च, अदरक और 1-2 स्पून पानी डालकर पेस्ट बना लीजिए.
आलू को चैक करें और पक(नरम हो) जाने पर इसमें अमचूर पाउडर, हरा धनिया और पिसा हुआ मसाला डालकर 2-3 मिनट तेज आंच पर चलाते हुए अच्छे से मिक्स करते हुये पका लीजिये.
आलू भुजिया बनकर तैयार है. गैस बंद कर दीजिए और भुजिया को प्याले में निकाल लीजिए.
अब तक आटा सैट हो चुका है. हाथ पर थोडा़ सा तेल लगाकर आटे को मसल लीजिए. आटे से छोटे नींबू के आकार की 18-20 लोईयां तोड़ लीजिए. लोईयों को गोल करके पेड़े जैसा बनाकर के रख लीजिए. अब एक लोई उठाएं , चकले पर रख कर के बेलन की मदद से 3- 3 1/2 इंच के व्यास में बेलकर तैयार कर लीजिए.
कचौरियां तलने के लिये कढ़ाई में तेल डालकर अच्छा गर्म कीजिये. तेल को मीडियम गर्म रहने पर तेल में बेली हुई पूरी डाल दीजिये, और मीडियम आग पर कचौरी को पलट-पलट कर गोल्डन ब्राउन होने तक तल लीजिये, तली हुई कचौरी को प्लेट में बिछे नैपकिन पेपर पर निकाल कर रख लीजिये. सारी कचौरियां इसी तरह तल कर तैयार कर लीजिये.
गरमा गरम कचौरी भुजिया तैयार है. कचौरी भुजिया के साथ भूने टमाटर की चटनी परोसें आपको बहुत पसन्द आयेंगी.
सुझाव:
पारम्परिक कचौरी भुजिया के लिये भुजिया एकदम छोटे आलू से बनाई जाती है, जिसका स्वाद अलग और बहुत ही अच्छा होता है. अगर छोटे आलू नहीं मिल पा रहें है तब बड़े आलू को छील कर बिलकुल इसी तरह से भुजिया बना सकते हैं.
कचौरी को मीडियम आग पर अच्छा गोल्डन ब्राउन होने तक, थोड़ा कुरकुरी होने तक तलें.